Người tiêu dùng và chất lượng thịt lợn - Hương vị giác quan
Chunyan Zhang, Tiến sĩ
Nghiên cứu Associate, Đại học Alberta / Genesus Inc
Trên toàn thế giới, thịt lợn được tiêu thụ trong phần lớn thịt (40.1%), tiếp theo là gia cầm (34.1%), thịt bò (21.0%) và cuối cùng là thịt cừu và dê (4.7%) (USDA, 2015). Người tiêu dùng là bước cuối cùng và quan trọng nhất trong chuỗi thịt lợn, và đáp ứng được mong muốn ăn uống của họ là một phần quan trọng trong các quyết định mua hàng trong tương lai của họ. Chất lượng ăn thịt heo chủ yếu liên quan đến việc đo lường hương vị cảm giác của kết cấu, độ ướt, hương vị và độ mềm, với sự chấp nhận chung và hình ảnh thị giác cũng quan trọng khi các nhà phê bình đánh giá phẩm chất thịt lợn. Điều rõ ràng là các tài sản này ảnh hưởng đến sự chấp nhận của người tiêu dùng và sở thích thịt và do đó họ có ý định mua và sẵn sàng trả. Do đó, nâng cao chất lượng thịt heo nói chung là rất quan trọng đối với ngành công nghiệp thịt lợn để tăng cường khả năng cạnh tranh của bất kỳ thị trường thịt lợn nào.
Các đặc điểm hình thức bên ngoài (ví dụ: màu sắc, hàm lượng chất béo, vân cẩm thạch) là những dấu hiệu chất lượng nội tại liên quan nhiều đến kỳ vọng của người tiêu dùng về chất lượng thịt và sự lựa chọn của họ tại thời điểm mua hàng. Độ mềm và độ mọng nước là những thuộc tính chất lượng ảnh hưởng tích cực đến sở thích của người tiêu dùng đối với thịt lợn. Các vấn đề về kết cấu như quá mềm, nhão hoặc hình thành lớp vỏ ở bề mặt cũng có thể làm giảm sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Việc thưởng thức hương vị có tương quan chặt chẽ với trải nghiệm ăn thịt tổng thể. Nhiều yếu tố quyết định hình thành hành vi của người tiêu dùng đối với thịt và các sản phẩm từ thịt. Hiểu rõ hơn về sự phức tạp này có thể giúp cải thiện khả năng cạnh tranh của ngành công nghiệp thịt.
Nhiều nghiên cứu về thịt heo cho thấy ba nguồn tiềm năng chính của sự khác biệt cảm giác trong chuỗi thịt hiện đại là chế độ ăn kiêng và giống và chúng thường được kiểm soát tốt. Khía cạnh thứ ba có liên quan đến các đặc điểm về chất lượng thịt, như pH, màu sắc và chất lượng cơ bắp (IMF). Có vẻ như độ pH từ 5.8 đến 6.0 cho hương vị, độ ướt và độ mềm. IMF và thành phần của các axit béo được biết là ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan liên quan đến kết cấu, và đặc biệt là dịu dàng. Tương quan tích cực (0.19 đến 0.37) đã được tìm thấy giữa IMF và hương vị, sự dịu dàng và soc soc (Ngapo và cộng sự, 2012abc). Màu sắc chủ quan có tương quan đáng kể với hầu hết các đặc điểm cảm quan (Huff-Lonergan và cộng sự, 2002).
Hơn nữa, thời gian ủ, phương pháp nấu và nhiệt độ lõi cuối cùng cũng ảnh hưởng quan trọng đến hương vị cảm quan của thịt lợn. Các cuộc điều tra dựa trên bảng khẩu vị được đào tạo cho thấy rằng việc ủ thịt lợn từ 6 đến 10 ngày có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng ăn của nó so với chỉ 1 hoặc 2 ngày. Còn thăn lợn nướng với độ già> 7 ngày thì mềm hơn, có vị ngọt đậm hơn và vị caramel, và có tổng số điểm cảm quan lớn hơn cho thấy vị giác ngon hơn. Nhiệt độ lõi 65 ° C (149 ° F) thích hợp hơn để tập trung vào các thành phần hương vị, trong khi 75 ° C (167 ° F) được khuyến nghị để phân biệt các mẫu dựa trên các đặc tính cảm quan tổng thể (Bejerholm & Aaslyng, 2003).
Di truyền học, tất nhiên là một trong những yếu tố rất quan trọng xác định cảm giác thịt lợn và chất lượng ăn. Một vài gen ứng cử viên đã được tìm thấy có liên quan đến vị giác cảm giác. Ví dụ, một thử nghiệm panelist lớn về các mẫu thịt lợn khoảng 400 cho thấy các gen của AMPD1, FTO, ADIPOQ và LEPR đã có những ảnh hưởng đáng kể đến nhiều điểm cảm giác như vị ngọt, độ mềm, hương vị và sự ưa chuộng tổng thể (Zhang và cộng sự, 2014). Các allel của FTO và LEPR, được yêu thích với độ ướt và sự ưa chuộng tổng thể, cũng có những tác động tích cực đáng kể đối với lực cắt thấp (mềm hơn), màu sắc tốt hơn, độ ẩm tốt hơn, protein thô, IMF và hàm lượng cholesterol (Li và cộng sự 2010, Zhang và cộng sự, 2014) . Tất cả những phát hiện này cung cấp thông tin hữu ích cho người gây giống để cải tiến giống vị giác cảm giác thịt lợn thông qua lựa chọn gen. Genesus Inc. có thể sử dụng các chip SNP tùy chỉnh đặc biệt để hỗ trợ cải thiện chất lượng thịt heo.
Genesus Inc đã tiến hành một chương trình chất lượng thịt lợn và thịt lợn từ 1998 và hiện đang sản xuất giá trị gia tăng ước tính về chất lượng thịt (EBVs) cho việc làm đá cẩm thạch, pH và màu thịt. Chất lượng ăn thịt lợn gần đây đã được đánh giá thêm trong một dự án hợp tác với Livestock Gentec / Đại học Alberta. Một bảng đánh giá của người tiêu dùng về thịt lợn từ lợn thương phẩm lai của Genesus cho thấy những người điều tra đã ủng hộ thịt lợn có độ pH cao hơn và IMF. Chất lượng thịt lợn là một ưu tiên cao trong chương trình cải thiện gen Genesus, do đó mang lại cải thiện cho hương vị cảm giác là tốt. Như đã báo cáo trước đây, chúng tôi đã kiểm tra tính khả thi của việc sử dụng các dấu hiệu gen để cải thiện đánh giá độ nhạy cảm thịt heo, đây là một trong những phép đo quan trọng của chất lượng thịt lợn. Việc kết hợp các công nghệ gen tiếp tục củng cố đánh giá hiện tại về độ pH, màu nâu đỏ và màu thịt, tăng cường chương trình cải tiến Genesus về vị giác cảm giác thịt lợn và hỗ trợ mục tiêu cuối cùng là tăng lợi nhuận cho khách hàng của Genesus.
Danh sách tham khảo:
Bejerholm C & Aaslyng MD, 2003. Ảnh hưởng của kỹ thuật nấu và nhiệt độ lõi đến kết quả phân tích cảm quan của thịt lợn - Tùy thuộc vào chất lượng thịt sống. Chất lượng và Sở thích Thực phẩm, 15: 19–30.
Huff-Lonergan E, và những người khác, 2002. Mối tương quan giữa các đặc tính chất lượng thịt lợn được lựa chọn. Tạp chí Khoa học Động vật, 80: 617-627.
Li X, và cộng sự, 2010. Điều tra của lợn FABP3 và LEPR đa hình gen và mRNA biểu hiện sự thay đổi hàm lượng chất béo trong bắp. Các báo cáo sinh học phân tử, 37: 3931-9.
Ngapo TM, và các cộng sự, 2012a. Tắc đường và lão hóa - Phần 1. Chất lượng giác quan của heo. Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế, 49: 396-405.
Ngapo TM, và các cộng sự, 2012b. Thịt heo "ướp lạnh" - Phần I: Chất lượng giác quan và chất lý hoá. Khoa học về Thịt, 92: 330-337.
Ngapo TM, và cộng sự, 2012c. Thịt heo "ướp lạnh" - Phần II. Nhận thức của người tiêu dùng về chất lượng giác quan. Khoa học về Thịt, 92: 338-345.
Zhang C, và các cộng sự, 2014. Các mối liên quan giữa đa hình nucleotide đơn trong gen 33 và đặc tính chất lượng thịt ở lợn thương phẩm. Di truyền học động vật, 45: 508-516.
Được phân loại trong: Công nghệ toàn cầu
Bài đăng này được viết bởi Genesus